Конфи (Confit).

18 июля 2019

Наибольшей проблемой для человека (среди прочих «наибольших», коих у каждого не сосчитать) во все времена, до того момента, как был изобретен холодильник с фреоном, было как получше и подольше сохранить продукты, чтобы не тратить неимоверных усилий на добывание или выращивание новых – подарить себе возможность отдохнуть немного. То есть, проблема и в самом деле важная, а иногда, когда из дома выйти невозможно по причине, например, отвратительной погоды, так и просто жизненно важная. А коль то затрагивает жизненные интересы, то чтобы решить эту проблему, человек проявлял и проявляет невероятную изобретательность: продукты он засахаривает, засаливает, вялит, сушит, консервирует, готовит колбасы, сыры… и как результат появилось то, что теперь считается деликатесом, отличается необычным вкусом и стоит дорого…

Примером тому может служить… да что угодно… вот Конфи (Confit), тому пример. Готовится из мяса: говядина, баранина, птица, на медленном огне в течение длительного времени в собственном жиру, или с добавлением жира, в собственном соку, «томится» на небольшом огне, пока мышечные ткани не станут настолько мягкими, что буквально тают во рту.
Затем полученную массу, кусочки, точнее сказать, закладывают, к примеру, в глиняный горшок, а сверху все покрывают толстым слоем жира и прячут в какое-нибудь прохладное место, в погреб, например, где это может храниться неделями и только становится более насыщенным, сочным и ароматным.
А когда потребуется, то достают драгоценный сосуд, черпают сколько требуется, опять все запечатывают жиром и снова прячут.

На стол Конфи (Confit) подается либо в холодном виде, в качестве закуски вместе с салатом, конечно же без покрывающего его жира, либо в горячем виде, когда это часть какого-то блюда, в этом случае Конфи (Confit) разогревают в печи и кусочки глазируют сверху, например, фруктами, чтобы придать блюду дополнительные вкусовые оттенки.

Кроме мяса иногда похожим образом готовят и овощи, и фрукты, получают, соответственно, Конфи из Овощей (Confit de Légumes) или Конфи из Фруктов(Confit de Fruits), в этом случае овощи или фрукты тоже готовятся на медленном огне с добавлением сахара или меда, вина или винного уксуса, полученная консистенция напоминает джем, куда могут добавить и чеснок, перец, другие пряные травы, подается на стол в горячем или холодном виде в качестве гарнира или служат основой для соуса.
Интересный образец подобного блюда – это Конфи из Лука (Confit d’Oignions), готовится естественно из лука, с добавлением вина, сливочного масла, сахара или меда, все это «томится», пока не примет однородную консистенцию джема, сервируется вместе с основным блюдом, придает по контрасту сладковатый вкус.
(P.S. Не путать Конфи с Конфитюром — разные «вещи»… например Конфи из фруктов Confit de Fruits и Фруктовый Конфитюр Fruits Confiture)

Резерв столов ресторана Династия

Источник: fine-eating.ru